發布時間：2025-1-10 來源： 紫金縣
蒲米，又稱熟米。食用蒲米是一種在紫金縣流行幾百年的傳統飲食習俗。紫金是農業縣，盛產水稻。蒲米制作在紫金已有400多年歷史，據《紫金縣志》記載：“本縣山多林密，建縣之初人少地多，爾后縣外客民陸續遷來定居，多因水土不服，面黃肌瘦，明萬歷十八年（1590年）知縣陳榮祖教民食用熟米，去濕除寒，此后，本縣多數農戶食用熟米”。據專家驗證：普通稻谷經過水煮，蒸（蒲）谷的加工過程，使谷物有益元素滲透到稻米里面，而且經過加工改變了大米原來的淀粉結構，也印證了西方發達國家把稻谷殼通過深加工做成食品的好處。熟米具有消食和除濕去寒等效果，為客家地區群眾所喜愛。腸胃疾病患者看中醫，醫生多吩咐要吃蒲米。
蒲米的傳統制作，首先選用符合國家糧食生產標準的優質稻谷，多用剛收割的濕谷，也可用干谷。選用優質水源，根據中藥材制作方法蒸、煮、曬的原理精制而成。其制作技藝分四個步驟：一是煮谷（燜谷）。用大生鐵鍋將清水煮開（100℃），將稻谷倒入鍋內抹平，水浸過稻谷2-3厘米為宜，去掉漂浮在水面的雜質，蓋上鍋蓋。再煮5-10分鐘熄火，讓其自然燜5-6個小時。二是蒲谷（轉鍋）。先將鍋里的稻谷由上至下按順序撈起放入籮筐排干水分，再按順序放進干鍋里，按50公斤谷800cl水的比例加水，蓋上鍋蓋生火加熱30分鐘左右，鍋內有噼噼啪啪響聲（即鍋底燒干）時停火，燜足1-2小時（此過程產生色、香、味），開蓋將稻谷放到籮筐裝好。三是曬谷（干燥），晴天在干凈的曬谷場上將蒲谷均勻散開，厚度約30㎝，每曬1小時翻一次，5-6小時谷可曬干。四是碾米，用碾米機將蒲谷（熟谷）碾成大米即蒲米。蒲米比普通生米略大，黃白色，呈半透明。蒲米的食用方法有蒸飯、煮粥、爆米花，爆米花。用蒲米做成的蘿卜粥、瘦肉粥最受歡迎，蒲米、生米也可混合煮粥。蒲米又可制作米橙、糕點和擂茶。
蒲米制作從明朝萬歷18年傳入紫金至今400多年，第一代傳承人是生于明正德25年（1527年）的黃遷，紫金龍窩鎮嶂下村人，此后世代相傳。上世紀八十年代以前農村幾乎每個家庭婦女都會做蒲米。隨著現代化進程的加快，人們對傳統習俗的熱情不如從前，但是目前許多客家人仍保持食用蒲米習俗，許多飯館也還保留蒲米飯、蒲米粥的經營。全縣依然有許多人制作、經營蒲米。紫金蒲米遠銷河源、梅州、清遠、惠州、深圳等地。第十五代傳承人黃準多13歲學會熟米制作，一直堅持此技藝30多年，對熟米制作傳統技藝進行挖掘研究和推廣。2014年在龍窩鎮嶂下村成立中裕客家蒲米有限公司，批量生產蒲米，并利用網絡進行經銷，生意興隆，該公司致力打造蒲米飲食習俗文化品牌。該公司下一步計劃將繼續挖掘蒲米制作技藝內涵，擴大生產規模、在河源、梅州、清遠、惠州、深圳等地設立倉儲式配送和售后服務，發展國內外市場。
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